Thịt kho, dưa giá - Nguyễn Thượng Chánh

Thịt kho, dưa giá

- Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Trong các bữa ăn hằng ngày, các món ăn làm từ thịt heo được xem là rất thông dụng.

Ông bà mình thường hay nói thịt heo ăn rất hiền, ám chỉ là nó ít khi gây 'phong, khó chịu ngứa ngáy' cho người ăn.

Bởi lý do này mà ở bên nhà món thịt heo kho tiêu là món rất ư bình dân cho các chị sau khi sanh nở, ăn cho chắc bụng.

Còn người đang bị cảm cúm, thân thể uể oải, cũng thường hay nấu cháo trắng ăn với thịt kho tiêu để mong mau được giải cảm.

Dịp Tết, theo thông lệ thì hầu như mọi gia đình Việt Nam đều phải có cặp dưa hấu, bánh tét hoặc bánh chưng, và đặc biệt nhứt là không thể thiếu một nồi thịt kho với nước dừa hay kho tàu to tổ chảng kèm với dưa giá để ăn lai rai trong ba ngày tết...

Có người cho rằng món thịt kho nước dừa là món Nam, có xài nước dừa. Còn món thịt kho tàu là món Bắc để chỉ món thịt kho không dùng nước dừa. (Hổng biết có phải vậy không các chị?)

Tuy thịt heo rất ư là thông dụng khắp nơi trên thế giới nhưng vì lý do tín ngưỡng nên cũng có một số ít dân tộc như người Hồi giáo và người Do Thái giáo đều kiêng cữ không đụng tới món này.

Tại Bắc Mỹ thịt heo rất dễ tìm và giá cả cũng không mấy gì đắt lắm.

Hai ba tuần trước Tết, phần lớn các siêu thị Tây tại Montreal đã bắt đầu tuôn thịt heo ra bán rất nhiều, hơn bình thường, mà đặc biệt là thịt đùi hoặc thịt mông để bà con mình mua về tự cắt lấy, phân ra, có da có mỡ để nấu một nồi thịt kho nước dừa. Thịt mông còn xương còn da giá lối $4/kg.

Tại sao thịt heo được gọi là thịt đỏ?

Máu đem oxy đến thịt và gắn vào chất myoglobine để tạo nên màu đỏ hồng cho thịt. Chính số lượng myoglobine trong các bắp cơ quyết định màu đỏ của thịt. Thịt heo chứa nhiều myoglobine hơn thịt gà và cá.

Tại Canada, các loại thịt được xếp vào loại thịt đỏ gồm có: thịt heo, thịt bò, thịt dê cừu và đồ lòng của các thú này. Thịt gà và thịt gà tây được gọi là thịt trắng.

Chất bổ trong thịt heo

Thịt heo chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu cho sức khỏe.

Ngoài protéine ra, thịt heo còn rất giàu kẽm (Zn), sélenium, và các vitamins nhóm B như B1, B2, B3, B6 và B12.

Ngày xưa thịt heo thường chứa rất nhiều mỡ, nhưng từ vài chục năm nay nhờ sự tiến bộ của ngành di truyền học, qua kỹ thuật phối giống người ta đã tạo ra được những dòng heo ít mỡ và đặc biệt là lớp mỡ lưng mỏng hơn ngày xưa rất nhiều.

Mỡ nhiều hay ít cũng còn tùy theo các coupes của thịt.

 Thịt heo có chứa kháng sinh không?

Trong chăn nuôi, 90% chất kháng sinh được trộn vào thức ăn hỗn hợp nhằm mục đích ngừa bệnh tật và nhất là để thúc đẩy sự tăng trưởng của heo. Phần còn lại, thuốc kháng sinh được sử dụng để trị bệnh.

Theo luật kiểm soát thực phẩm, thịt bán ra phải được trong lành cũng như không được chứa chất tồn dư của kháng sinh.

Trước khi hạ thịt đôi ba ngày, chủ nuôi phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh để thịt có thời gian loại bỏ hết chất tồn dư. Thời gian ngưng thuốc này được gọi là withdrawal period hay période de retrait, dài hay ngắn tùy từng loại thuốc sử dụng.

Tại nhà máy, các quầy thịt nào có vẻ khả nghi đều bị bác sĩ thú y giữ lại để làm xét nghiệm (test) sự hiện diện của tồn dư kháng sinh. Nếu kết quả dương tính, quầy thịt sẽ bị hủy bỏ.

Ngoài ra, cũng còn có những chương trình kiểm soát ngẫu nhiên (random test) và định kỳ thường xuyên để thử nghiệm mỗi ngày một số quầy thịt nhất định nào đó.

Còn vấn đề tồn dư hormones tăng trưởng (growth hormones) trong thịt heo thì không cần phải đặt ra vì tại Canada không có một hormone nào được Health Canada phê chuẩn chấp thuận cho bán để nuôi heo cả.

Hormone chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ chăn nuôi bò thịt mà thôi.

Vậy lỡ ăn thịt heo có chứa tồn dư kháng sinh thì sao? Đây là câu hỏi mà mọi người thường đặt ra.

Thịt có chứa chất kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe bằng những cách sau đây:

- Gây ra dị ứng: thí dụ Penicilline sẽ chuyển ra thành acide Pénicilline là một chất gây dị ứng.

- Tạo ra chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (antibiorésistance), sau này dễ sinh ra hiện tượng lờn thuốc.

Thịt heo có thể bị nhiễm trùng

Nói chung, cũng như bất kỳ các loại thịt khác, thịt heo nếu sản xuất hay bảo quản không đúng cách thì rất có thể bị nhiễm phân và các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes v.v...

Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm, biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v...

Thịt heo gạo là gì?

Heo gạo là tên một loại bệnh ký sinh trùng khá phổ biến ở Việt Nam.

Thịt chứa những nang (kyste, cysticerque, cysticercus) nhỏ bên trong có đầu (scolex) ấu trùng của một loại sán dây (cestode, ténia, tapeworm).

Ở heo, người ta thường gọi đó là thịt heo gạo (cysticercose porcine, measly pork, ladrerie), vì có sự hiện diện của những nang nho nhỏ trong bóng như hạt gạo.

Khi chúng ta ăn phải thịt heo gạo nấu không thật chín, ấu trùng sẽ nở ra thành sán dây, rồi nó trưởng thành trong ruột chúng ta, và đặc biệt là chỉ có một con duy nhất mà thôi, bởi vậy người ta mới gán cho nó cái tên rất nên thơ là sán cô đơn (ver solitaire).

Tên khoa học của sán heo là Taenia solium, dài từ 2 đến 7 mét, và có thể sống hàng chục năm trong ruột chúng ta.

Người là ký chủ thật sự (hôte définitif) của sán dây Taenia solium.

Tại Việt Nam, thói quen thả heo đi ăn bên ngoài chuồng, trong vườn, sử dụng phân người (phân bắc) để bón rau cải nên dễ làm heo bị nhiễm sán.

Thói quen người phóng uế ngoài đồng cũng như tập quán xây cầu xí trên mương rạch rồi sử dụng nguồn nước đó để nấu ăn, là những nguyên nhân chính làm lây truyền bệnh sán heo.

Theo cách chăn nuôi gia đình tại nông thôn Việt Nam thì heo thường được thả bên ngoài, bạ gì ăn nấy kể cả phân người có thể chứa trứng sán Taenia solium.

Trứng nở thành ấu trùng trong ruột heo rồi từ đó di chuyển định vị tứ tung trong thịt, trong hoành cách mô, trong tim, trong lưỡi heo và kết thành những nang nhỏ như hạt gạo, tên khoa học gọi là cysticercus cellulosae.

Heo là ký chủ trung gian (hôte intermédiaire) cho nên sán chỉ ở giai đoạn ấu trùng mà thôi, chớ không thể phát triển tiếp để trở thành sán dây trưởng thành được.

Trường hợp chúng ta ăn nhầm thực phẩm hoặc rau cải có trứng sán thì sao?

Nếu chúng ta ăn phải trứng sán thì trứng chỉ nở ra thành ấu trùng trong ruột mà thôi chớ không thể phát triển để trở nên sán trưởng thành (adulte) được.

Ấu trùng từ ruột sẽ tìm cách định vị dưới dạng những nang nhỏ khắp cơ thể chúng ta. Khoa học gọi đây là bệnh cysticercose humaine.

Ấu trùng định vị như những nang nhỏ trong các bắp cơ, trong tim (làm xáo trộn nhịp tim, suy tim), trong mắt (làm giảm thị giác, có thể gây mù lòa) và cũng có thể là những nốt (nodules) dưới da (sous cutané) vô hại...

Nếu ấu trùng kết nang trong hệ thần kinh trung ương, chẳng hạn như trong tủy sống hoặc trong não, thì người ta gọi là bệnh neurocysticercose, rất ư là nguy hiểm.

Bệnh neurocysticercose còn được gọi là cysticercose cérébrale là một trong nhiều nguyên nhân gây nhức đầu, động kinh (epilepsie) và co giật ở người tại một số quốc gia như Phi châu, Nam Mỹ và Á châu.

Tùy theo nặng nhẹ cũng như nơi ấu trùng định vị trong não mà triệu chứng có khác nhau. Bệnh cũng có thể gây ra nhiều dấu hiệu tâm thần khác nữa như: hay quên, tâm thần bất ổn, lẫn lộn, mất trí nhớ, mất sự chú ý, v.v...

Nếu nặng có thể gây biến chứng giãn nở các xoang não (ventricules) đưa đến bệnh lý não úng thủy (hydrocephalus) cực kỳ nguy hiểm. Nếu ấu trùng định vị trong tủy sống sẽ gây ảnh hưởng đến chức năng vận động, liệt chi, xụi bại...

Tháng 09/2008, báo chí ở Việt Nam có đề cập đến một ca ở tỉnh Nghệ An ăn tiết canh heo bị nhiễm sán trong não. Đây là một thí dụ điển hình của bệnh neurocysticercose (bệnh cysticercose ở dạng thần kinh). Bệnh nhân có lẽ đã bị nhiễm sán từ lâu sau khi dùng thức ăn (tiết canh heo, rau cải, v.v...) có chứa sẵn trứng sán Taenia solium hoặc từ nguồn nước bẩn hoặc do ruồi nhặng đem đến từ cầu tiêu ngoài mương vào tô tiết canh.

Chẩn đoán bệnh cysticercose rất khó, phải cần đến kỹ thuật cao như làm Brain CT Scan, MRI Magnetic Resonance Imaging, Elisa test, sinh thiết các nốt dưới da (subcutaneous biopsy) để xác định chẩn đoán.

Bệnh nhiễm sán heo vẫn còn là vấn đề y tế công cộng rất quan trọng tại các quốc gia đang phát triển, đặc biệt là vùng Đông Nam Á trong đó có Việt Nam.

Thịt heo chứa ấu trùng giun bao (hay giun xoắn) Trichinella spiralis.

Đây là một bệnh ký sinh trùng khác nữa ở heo.

Bằng mắt thường không thể nhìn thấy loại giun này trong miếng thịt được.

Bệnh rất hiếm thấy xảy ra cho heo tại Canada.

Cục kiểm tra Thực phẩm Canada (CFIA) cũng thường xuyên cho thực hiện các loại xét nghiệm qua kính hiển vi và test huyết thanh học để tìm ấu trùng Trichinella spiralis ở thịt heo và thịt ngựa tại các lò sát sanh.

Kết quả đều âm tính.

Thịt nhiễm giun bao Trichinella nativa chỉ thấy báo cáo xảy ra trên vùng cực Bắc Canada, nơi các sắc dân Inuits sinh sống. Thịt gấu trắng và voi biển (morse, walrus) có tỷ lệ nhiễm giun bao khá cao.

Tại Việt Nam, thấy có báo cáo bệnh giun bao Trichinella spiralis đã xảy ra tại Sơn La.

Thịt nấu thật chín thì ăn vô hại

Tình hình tại Việt Nam

Theo tin VietnamNet 26/09/2006, Tiến sĩ Đặng thị Cẩm Thạch, Trưởng Phòng Ký Sinh Trùng (Viện Sốt Rét, Ký Sinh Trùng-Côn Trùng trung ương) cho biết tình hình nhiễm giun sán rất nghiêm trọng tại Việt Nam.

Bà Thạch còn cho biết thêm, ngoài sán lá gan, toàn quốc có 60 triệu người nhiễm giun đũa, 40 triệu người nhiễm giun tóc, 20 triệu người nhiễm giun móc. Theo con số do Viện SR-KST-CT TƯ nêu trên, tính ra ở Việt Nam cứ 10 người thì tới 7-8 người có mang giun, sán trong bụng!

Có lối 60 triệu người Việt Nam đã bị nhiễm giun sán. Theo thống kê của viện SR KST-CT-TƯ

từ năm 2000 đến 2004 có trên 700 ca bệnh ấu trùng sán heo, trong đó có 84% trường hợp bị tổn thương ở não với các triệu chứng: động kinh, liệt, mù mắt, tăng áp lực nội sọ, tử vong, v.v...

Cơ quan Y tế Thế giới (OMS) cho rằng bệnh heo gạo có liên quan mật thiết với tình trạng nghèo khó và trình độ phát triển của xã hội. Muốn giải quyết vấn đề heo gạo việc cần thiết phải bắt đầu làm là tăng cường giáo dục người dân.

Tình hình tại Canada

Trong 23 năm làm việc trong ngành khám thịt tại Canada, người viết chưa từng nghe báo cáo hay chính mắt thấy một ca thịt heo gạo nào xảy ra tại xứ này, có lẽ nhờ heo chỉ được nuôi nhốt trong chuồng, chớ không được thả rong ra ngoài vườn để ăn bẩn như ở Việt Nam.

Ngược lại, bệnh thịt bò gạo (bovine cysticercosis) nghĩa là thịt bò có chứa những nang ấu trùng sán Taenia saginata thì có xảy ra, tuy hơi hiếm thấy tại Canada.

Nếu trường hợp thịt heo có dấu hiệu bị gạo thì cả quầy thịt sẽ bị hủy bỏ ngay lâp tức.

Ngoài ra, luật Canada cũng cấm ngặt việc dùng phân người để trồng rau cải.

Nếu có đi du lịch Việt Nam, Á châu, Nam Mỹ và Phi châu thì tốt hơn nên ăn thịt (bất cứ thịt gì) đã được nấu thật chín rồi.

Cách đề phòng bệnh sán

Nấu thật chín thịt hay làm đông lạnh thịt heo gạo ở nhiệt độ -20 độ C trong vòng 10 ngày sẽ diệt được ấu trùng sán.

Nói tóm lại, cách đề phòng hữu hiệu nhất vẫn là nên ăn thịt đã được nấu thật chín.

+ Tuyệt đối không ăn thịt còn sống hoặc nấu không đủ chín;

+ Rửa tay kỹ với xà phòng trước khi chuẩn bị thức ăn cũng như sau khi đi cầu;

+ Uống nước đã được nấu chín hoặc uống nước lon, nước chai mỗi khi đi du lịch;

+ Gọt vỏ trái cây trước khi ăn để ngừa trường hợp vỏ bị nhiễm phân.

Cũng may là bệnh cysticercose có thể trị được.

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thuốc rất công hiệu chẳng hạn như: Niclosamide (Trédémine), Paromomycine, Albendazole (Albenza), Biltricide (Praziquantel), v.v...

Nếu có đi du lịch hay về Việt Nam thăm nhà thì xin bà con cô bác hãy quên đi các món khoái khẩu như: tiết canh heo, nem chua lá giong, giò sống, tré, nem Huế, phở tái, bít tết rướm máu, gỏi bò tái chanh, bò lúc lắc nửa sống nửa chín, bò nhúng giấm, lẩu bò, thịt lợn sống trộn thính, v.v...

Tại hải ngoại, ít người biết rằng cũng có một món ăn đặc biệt được làm hoàn toàn từ thịt bò sống. Đó là món steak tartare.

Mới đây, người viết có thấy món này được kê trong menu của bữa tiệc tối trên du thuyền CelebrityX Cruise.

Vi khuẩn E-coli 0157.H7 và bệnh bò gạo (Bovine cysticercosis), ấu trùng sán Taenia saginata (tương tợ như thịt heo gạo) có thể là hai mối nguy cơ mà chúng ta cần nên nghĩ tới trước khi có ý định ăn cho biết”.