9:38 CH
Thứ Hai
27
Tháng Chín
2021

Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn? Vũ Thế Thành

09 Tháng Sáu 20219:07 CH(Xem: 784)
Có Ai Còn Nhớ Nước Mắm Tĩn?
Nước mắm tĩn Sài Gòn đó! “Sài Gòn làm gì có hãng làm nước mắm, bỏ đi tám! Sài Gòn bán nước mắm thì có”, anh bạn quê Bà Rịa cười khẩy, nhớ Sài Gòn phát cuồng, rồi bạ thứ gì cũng quơ vào Sài Gòn. Nhớ đây là nhớ nước mắm tĩn bán ở Sài Gòn. Nước mắm đựng trong những tĩn sành có lớp ximăng vôi phủ ngoài đó!
Trong ký ức của tôi, nước mắm tĩn gắn liền với ông Sáu. Ông Sáu tóc búi tó, quần trắng áo trắng, không phải áo sơmi, cũng không phải áo bà ba, gọi là áo gì không biết, chắc là kiểu đồ ta hai túi. Cứ một hai tháng gì đó, ông lại từ quê lên, bước nhanh nhẹn theo sau xe ba gác chở những tĩn nước mắm đi bỏ mối. Thấy ông là bọn con nít tụi tôi bu lại, lẽo đẽo theo sau, luôn miệng… Ông Sáu, ông Sáu… tối nay ở lại, đừng về nghe. Ông chỉ cười...
Khằn nắp tĩn mắm.
Những tối bỏ hàng chưa hết, ông quay về xóm, ngồi dưới gốc cột đèn, cho tụi tôi bánh kẹo. Ông già nhà quê đã mê hoặc bọn nhóc thành thị qua những câu chuyện làng chài, sóng biển, thuyền nan, thuyền thúng, câu mực, lưới cá, nhà lều nước mắm…
Nước mắm hồi đó đựng trong những tĩn sành, giống như trái bưởi cắt phẳng hai đầu, nhưng to hơn, dung tích cỡ 3 lít.Tĩn có quai dây cói để xách, nắp bằng đất nung, khằn tĩn bằng hồ vôi trộn với đường, ông Sáu nói thế, rồi mới dán nhãn ở nắp, giống như niêm phong vậy. Nước mắm xài hết, còn tĩn đem bán ve chai, nhưng nắp tĩn thì bọn nhóc tụi tui canh me lượm hết, mài nhẵn, chơi tạt hình.
Ai có tiền mua nguyên tĩn về xài, người ít tiền ra chạp phô mua nước mắm lẻ. Ở tiệm có muôi làm bằng ống tre để đong. Nước mắm tĩn hồi đó không thấy ghi độ đạm, mà sao chấm rau, dầm trứng luộc thơm ngon quá chừng…
Sản xuất nước mắm ở Phước Hải.
Tôi không biết quê ông Sáu ở đâu. Tuổi thơ của tôi, biển Ô Cấp chỉ nghe nói mà mơ tưởng. Thỉnh thoảng cha dẫn ra bến Bạch Đằng, gió lồng lộng, nhìn xa xa mấy còn tàu đã thấy mênh mông, tưởng đâu là biển. Quê ông Sáu có thể là Phước Tỉnh, Bà Rịa, Rạch Giá, Cà Mau… nhưng sau này, khi nghĩ về ông, không hiểu sao trong đầu tôi cứ đinh ninh quê ông ở Phan Thiết.
Phan Thiết là nước mắm, là ông Sáu. Nước mắm Phan Thiết ngon nhất, nước mắm tĩn tuyệt đối ngon nhất… Sau này lậm chân vào nghề thực phẩm, đi đây đi đó nhiều, tôi mới thấy tình cảm át lý trí. Nước mắm Phú Quốc chượp hơn một năm, 35 độ đạm, rót ra sóng sánh màu hổ phách bộ không ngon (nhất) sao? Ngư trường thiên nhiên ưu đãi, cứ độ tháng 7 – 9, cá cơm mập ú, đem chượp làm nước mắm còn thua ai, hở trời! Hơn kém nhau 8/10, tôi còn ngần ngừ, chứ cỡ 9/10, xin lỗi nhà lều Phú Quốc, tôi chọn nước mắm Phan Thiết. Sức mạnh của dĩ vãng mạnh lắm, dù là dĩ vãng… nước mắm.
Nước mắm Phan Thiết làm từ cá nục hoặc cá cơm, tuỳ nơi. Cá phải thiệt tươi là điều quan trọng, nhưng quan trọng không kém là cách làm. Làm bằng trái tim yêu nghề, thì nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết cũng ngang ngửa nhau, hương vị đều đậm đà theo kiểu cách riêng, mà mô tả chi tiết chỉ có sáo ngữ văn chương mới làm được. Cách nay hơn 15 năm, tôi gặp một ông Tây trong hội chợ thuỷ sản ở Sài Gòn. Ông Tây nói, nhà ông thường xuyên ăn nước mắm, và ông tự hào có thể phân biệt được nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết.
Nước mắm là nước chấm chứa đạm. Nước tương tàu vị yểu cũng là nước tương chứa đạm, nhưng mùi vị nước mắm và nước tương khác nhau xa. Trong quá trình chượp, không chỉ có protein của cá bị enzym trong ruột cá phân giải thành acid amin, mà cả đường, lipid cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm. Quá trình này diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Thời gian chượp càng dài, sự phân giải protein thành acid amin càng nhiều, hương mới ngấu, vị mới đậm đà hơn. Chượp lâu quá, rút ra để thành nước mắm lú, màu đậm, vị ngon, nhưng hương nước mắm nhạt đi nhiều.
Làm nước mắm không chỉ chượp cá rồi ngồi chờ… sung rụng, mà chăm lù như chăm con, muối thừa muối thiếu đều thua, trái gió trở trời cũng mệt. Phải yêu nghề mới làm ra nước mắm ngon đúng điệu được. Còn yêu tiền thì làm ra đủ loại nước mắm, giá nào cũng có, đạm cao cỡ nào cũng có. Gần chục năm trước, vào siêu thị thấy bày bán những chai nước mắm nhỏ cỡ 30ml, đạm cao, giá cao, màu đẹp, tôi bỏ túi quần mấy chai, đem về biếu bậc trưởng thượng ăn sống. Vậy mà trời còn sập, nước mắm mặn chát.
Tôi còn nhớ trong tạp chí Thế Giới Tự Do có đăng ảnh những tĩn nước mắm chất cao như hình kim tự tháp, những ghe thuyền chở tĩn nước mắm ngược xuôi. Đẹp và thanh bình. Nước mắm tĩn hồi đó sao mà thiệt thà, thơm ngon đến thế, đâu có đụng phải hàng dỏm bao giờ. Nước mắm loại nhì, loại ba đựng trong thùng thiếc 20 lít, có bơm cũng bằng thiếc, thụt lên thụt xuống, bơm nước mắm ra bán lẻ. Qua tới đầu thập niên 1970, có bơm nhựa, bóp ra bóp vào.
Dựa vào độ đạm, màu sắc, kể cả giá cả mà chọn nước mắm thì chẳng khác nào chơi tài xỉu với thị trường mông muội. Nước mắm ngon dòm sâu đáy hũ, câu nói này trật rồi. Dòm sao cho thấu túi tham.
Cách nay mấy năm đi Phan Thiết, tôi ghé vào cửa hàng nhỏ xíu ở Hàm Tiến, nhưng phía sau là sân rộng, chứa cả trăm lu nước mắm làm bằng cá cơm, lu thì mới chượp, lu thì đang ngấu, lu thì đã ngấu, chờ pha… Bà chủ nói, tôi làm nước mắm từ thời con gái. Lấy chồng rồi cũng làm nước mắm. Bây giờ con cái lớn hết rồi, đứa ở Sài Gòn, đứa về đây, nhưng chẳng đứa nào chịu theo nghề. Tôi làm chút ít nước mắm cho đỡ buồn. “Sao bà không làm nước mắm tĩn?” Bà chủ cười buồn, làm gì còn tĩn mà làm, xa lắm rồi! Nơi làm nước mắm mà không có mùi khó chịu. Tôi thử nước mắm, thấy được, mua vài chai. Cơ sở của bà không có đại lý ở Sài Gòn, thành thử lâu lâu, tôi lại kiếm chuyện đi chơi Phan Thiết.
Ông Sáu à, tụi nhóc năm xưa bây giờ đã ngoài sáu mươi, còn ông chắc cũng ngoài… trăm tuổi. Những người yêu nghề nước mắm phôi pha, bạc tóc đi nhiều. Sài Gòn thiếu nước mắm tĩn như thiếu đi một chút gì đó phóng khoáng, phong trần và thiệt thà. Lâu lâu nhớ đến ông, nước mắm thắm duyên nhau mà ông Sáu, tôi vẫn hình dung ra được ông bận đồ ta trắng, tóc búi tó, như một ông tiên mà không cần thi ca đánh bóng.
Vũ Thế Thành
Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn
22 Tháng Tám 2021(Xem: 507)
Ký ức của chúng ta rồi có quên đi những ngày tháng này? Lịch sử dịch bệnh có ghi lại nỗi sợ, nỗi lo của chúng ta hay chỉ để lại những con số thống kê?
24 Tháng Bảy 2021(Xem: 937)
Bên tách cà phê vớ ở cà phê lá me, gã thất tình bộc bạch nguồn cơn, rằng hắn rất cảm kích khi được bạn bè chia sẻ nỗi buồn riêng
18 Tháng Bảy 2021(Xem: 958)
cũng vì chủ rạp bán vé quá tải. Ở Mỹ bây giờ mua vé online không phải sắp hàng, tới nơi chỉ đưa smartphone ra là xong.
18 Tháng Bảy 2021(Xem: 745)
Giờ thì dân với dân, có lẽ nhanh gọn và không phiền hà phán xét gì nhau. Vậy lại nhanh hơn, và tình người hơn.
20 Tháng Sáu 2021(Xem: 812)
tưởng nhớ Quân Cán Chính VNCH đã hy sinh trong cuộc chiến với lời tri ân “ Các anh hùng đã chết để chúng ta được sống “
27 Tháng Tư 2021(Xem: 1995)
Hơn nữa Tướng Trà phạm phải lỗi lầm vì đã không nghe các hướng dẫn trước khi tấn công của Tổng Tham Mưu
27 Tháng Tư 2021(Xem: 1574)
nhờ sự chỉ đạo kiên quyết của Tướng Đảo, tất cả đều là những yếu tố quan trọng giúp đánh bại được những cuộc tấn công của quân CSBV trong những ngày đầu tiên.
22 Tháng Ba 2021(Xem: 1769)
nhưng theo tôi nghĩ, câu chuyện giữa cô bé 16 tuổi tên Trúc và anh chàng học sinh nghèo tên Khải hơi giống chuyện cổ tích của một thời đã qua, nay khó có nữa
23 Tháng Hai 2021(Xem: 1305)
Những mảnh đời méo mó qua những mẩu đối thoại thô tục (thượng dẫn) của những kẻ may mắn sống sót đến được bến bờ, cùng với oan hồn của hàng triệu sinh linh
03 Tháng Hai 2021(Xem: 1244)
Và tôi lại nghĩ: bọn… ’đỉnh cao trí tuệ’ này không tình không nghĩa, hữu thủy vô chung, tiền hậu bất nhứt. . . thì làm gì biết được Tiết Nhơn Quí là ai?“.
16 Tháng Giêng 2021(Xem: 1383)
Sợ không còn đủ tỉnh táo để viết nên điều gì ra hồn, chỉ mong đây là những cảm nghĩ rất thật về một giọng hát mà người đời sẽ tiếc nhớ khôn nguôi
11 Tháng Giêng 2021(Xem: 1279)
thì tôi cũng đã có một nhìn nhận rõ ràng hơn về cái giới mà nhiều người cho là, hoặc tự họ cho là tinh hoa, ở Việt nam.
17 Tháng Chín 2020(Xem: 3126)
binh nghiệp của mình đi lên từ cấp bậc “binh ba”, ông bảo: “Các anh nên hãnh diện đang có một người chỉ huy như thế!”
23 Tháng Tám 2020(Xem: 2529)
Và có được bao nhiêu người còn mang mểnh trong lòng bài ca vọng cổ, để thấy hình ảnh quê hương vẫn còn nằm nguyên trong đó
05 Tháng Tám 2020(Xem: 2562)
không thể tin được ở tai mình. Thật tội cho em, nếu em ở lại Việt Nam thì đáng thương cho một kiếp người.
05 Tháng Tám 2020(Xem: 2711)
“Ăn cơm chưa?”, tôi bâng khuâng nhớ lại mối tình yêu đầu và nao nao buồn thương mối tình đầu của tôi.
12 Tháng Bảy 2020(Xem: 2728)
Cuộc chiến này dù đã kết thúc như thế nào, người dân Miền Nam Việt Nam vẫn cúi đầu ghi nhớ công ơn các anh, sự hy sinh cao cả của các anh
08 Tháng Bảy 2020(Xem: 2438)
Chính người da trắng văn minh đã cầm súng chiến đấu sống_chết với người da trắng và đấu khẩu không khoan nhượng trên các diễn đàn, mặt trận chính trị, tôn giáo và văn hoá để giải phóng cho nô lệ da đen.
30 Tháng Sáu 2020(Xem: 2709)
'Đây không thể là nước Mỹ. Đâykhông phải là nền dân chủ tự do lớn nhất trên thế giới. Đây là một quốc giađang có chiến tranh với chính mình
21 Tháng Sáu 2020(Xem: 2914)
Mộc Hóa và Long Khốt là những điểm trọng yếu QLVNCH cần trấn giữ để ngăn chặn quân CS (Tr đoàn Z-15) từ Svayrieng kéo sang.
18 Tháng Sáu 2020(Xem: 3382)
‘Nhứt Thắng, nhì Chinh, tam Thanh, tứ Trưởng.”Cả 4 vị tướng được dân chọn đều rất xứng đáng với lòng tin của dân chúng VNCH
18 Tháng Sáu 2020(Xem: 2870)
Những lời lẽ trong bài ai điếu của ông Bùi Quang đã thể hiện hào khí của tinh hoa nước Việt được un đúc, truyền lại qua hàng ngàn năm lịch sử dân tộc
23 Tháng Năm 2020(Xem: 3252)
với vai trò là một nhân chứng kể lại một khúc quanh của lịch sử, người đọc, và thế hệ sau sẽ tự biết cái nào đúng, cái nào sai
18 Tháng Năm 2020(Xem: 2698)
Ở một miền có tên là Quá Khứ. Thầy sẽ để thì giờ dẫn con về miền Quá Khứ..
08 Tháng Năm 2020(Xem: 3441)
điều mà ông gọi là lương tâm của nước Mỹ, hay là thật lòng. Những dẫu sao thì quốc hội Mỹ cũng đã quyết định thay giùm ông, rằng VNCH phải chết.
05 Tháng Năm 2020(Xem: 3239)
ông đã chải lại mái tóc bạc chưa kịp dài để được cuốn tròn kẹp lên sau ót, như ngày xưa…
29 Tháng Tư 2020(Xem: 32369)
Đáng thương thay, một tài năng trẻ mà gia đình tôi hằng khâm phục và yêu thương đã bị hủy diệt. Anh là một trong những người lính VNCH
24 Tháng Tư 2020(Xem: 46251)
trịnh trọng như trong đời tôi lần đầu tiên tôi được ăn món này, món cháo huyết đậm tình người của bà xẩm Đakao
13 Tháng Tư 2020(Xem: 46340)
chiếc xe màu đen đang nổ máy đậu trước cửa. Chiếc xe lao nhanh vào bóng đêm mịt mùng
09 Tháng Tư 2020(Xem: 18470)
Những người trước đó đã nhăn nhó và phàn nàn thì ngượng nghịu vì cảm thấy xấu hổ!
29 Tháng Ba 2020(Xem: 3088)
Họ hy vọng tiền Sài Gòn gửi ra bằng hàng không Air VN,thường thường vào buổi chiều,cho nên vẫn cố nán đợi
29 Tháng Ba 2020(Xem: 3038)
Chúng tôi vào đến thành phố Đà Nẵng vắng vẻ. Một vài nơi đổ nát hoang tàn, phố xá thảm hại, dân chúng chắc ở trong nhà nhiều hơn ngoài đường
20 Tháng Ba 2020(Xem: 3904)
có Anh, Người Lính mất Quê Hương - Người Lính Sống- Chết một lần với Miền Nam. Với Việt Nam
11 Tháng Hai 2020(Xem: 3910)
Người Nam Kỳ viết không sai chánh tả nhưng trong văn nói có nhiều đặc trưng của vùng
03 Tháng Hai 2020(Xem: 3364)
tôi cầu nguyện cho mọi người, cầu cho thái bình mau đến trên thế giới, đất nước và thành phố quê hương tôi
14 Tháng Giêng 2020(Xem: 3805)
với tư cách một con dân Việt Nam và một người trả nợ ân tình cho người Miền Nam…Đó là ước mơ của tôi.
06 Tháng Giêng 2020(Xem: 3666)
Hãy để những thiện ý này lưu truyền mãi về sau … như thế, mỗi ngày của chúng ta, sẽ là mỗi ngày hạnh phúc và may mắn!
08 Tháng Mười Hai 2019(Xem: 3950)
Tôi không thể nào quên được những cảm giác trong sáng ấy nảy nở trong lòng tôi như mấy cành hoa tươi
08 Tháng Mười Hai 2019(Xem: 3080)
Tôi nghe lời mình từ bên trong: Con sẽ là một dấu cộng cạnh dấu cộng của ba…
08 Tháng Mười Hai 2019(Xem: 4323)
người lính này đã ra khỏi chiếc xe jeep của mình, đứng nghiêm trang trong khi trời đang mưa tầm tã.
06 Tháng Mười 2019(Xem: 3835)
Triều đình nhà Nguyễn đã gởi một phái đoàn ngoại giao đầu tiên sang phương Tây là vào năm 1863, với sứ bộ Phan Thanh Giản đi Pháp
29 Tháng Chín 2019(Xem: 4013)
Chúng tôi được họ cưu mang, dìu về căn nhà lá, đốt than rừng sưởi ấm tình người vào đêm thứ 41 trên tuyến đường vượt biển.
22 Tháng Chín 2019(Xem: 4004)
Chao ôi! Trí thức, trình độ dân nước ta xem với tên phu xe Nhật Bản chẳng đáng chết thẹn lắm hay sao".
15 Tháng Chín 2019(Xem: 3847)
lý do duy nhất là bài hát hay, mà vì lý do anh muốn nhắc nhở người nghe về thảm họa của dân tộc Việt Nam.
11 Tháng Chín 2019(Xem: 3667)
Chiến tranh mang lại những tổn thương khó lành trong tâm khảm những người lính tham chiến
05 Tháng Chín 2019(Xem: 6282)
Từ nay mẹ đừng phiền nữa nhé, để con phiền mẹ cho – Cô ôm chặt mẹ, nước mắt thấm đẫm vai áo mẹ
29 Tháng Tám 2019(Xem: 4246)
Mẹ không nói, nhưng chắc vẫn nhớ nhiều điều trong quá khứ, nhất là cái ngày hai mẹ con mình đi nhặt lại xác cha,